La extracción de la sal marina la realizan los salineros, un oficio recuperado a través de las pequeñas  salinas artesanales.

Es una cultura atípica porque el agua desaparece para hacer aparecer la sal, mientras que normalmente se lleva agua para alimentar la semilla. Un buen productor de sal es un alquimista: domina el secreto del agua.

Cuando sopla una brisa suave desde el norte, al final de la tarde, la flor de sal se cristaliza en la superficie de las salinas. Luego se cosecha a mano con gran cuidado.

Para la obtención de la sal marina virgen, se realizan dos cosechas al año (tradicionalmente a finales de julio y finales de agosto). Las salinas marinas asientan sobre terrenos arcillosos que las dotan de una alta impermeabilidad. De este modo el agua, captada directamente del mar, se conduce a unos grandes espacios para inundarlos y permitir posteriormente su circulación dentro de las salinas. El lento proceso de transformación del agua del mar hasta obtener la salmuera (agua con una alta concentración de sal en disolución) se conduce por distintas balsas - evaporadores, calentadores y alimentadores- hasta el llenado de los cristalizadores, balsas donde se producirá la sal marina virgen y la flor de sal. Principalmente el paso del agua entre las diferentes balsas se realiza por gravedad dada la diferencia de alturas entre sus fondos a la vez distintos niveles de agua.

 

La evaporación del agua del mar en las salinas se produce por regular los diferentes calados de agua depositados en las distintas balsas, un alto periodo de insolación por el efecto del sol, una suave brisa y escasas lluvias durante el periodo de cosecha comprendido entre los meses de junio a septiembre.

  

La concentración media de sal en el agua de mar es de 30 gramos/litro. Al final del proceso de evaporación en los cristalizadores se alcanzan los 330 gramos por litro de sal en disolución, una concentración que permite la cristalización de la sal. La flor de sal de La Concepción es un ejemplo de producción sostenible: se produce y se seca solo con el viento y el sol, y se cosecha sin el uso de maquinaria y energía fósil o eléctrica.

 

Origen y extracción

La sal, o cloruro de sodio (NaCl), es un mineral de origen marino. Estaba presente en el agua cuando los océanos cubrían la Tierra y se depositó en capas de sedimento a medida que el mar retrocedía.

 

La sal se encuentra en tres formas:

Sal de mar : El cloruro de sodio, flor de sal o sal de mar, se produce por la evaporación del agua de mar y se cosecha en salinas marinas. Se utiliza energía solar o eólica para evaporar el agua. Es la única sal que no requiere energía.

Sal de roca: Halita (del griego hals, 'sal', y lithos, 'piedra') es sal de roca. Históricamente, los depósitos de halita son el resultado de la evaporación de mares o lagos salados. Están compuestos por capas que pueden tener hasta 30 metros de grosor. En Francia, los depósitos de sal de roca se formaron en la Era Secundaria, hace entre 250 y 200 millones de años, y en el Oligoceno, Era Terciaria, hace entre 33 y 23 millones de años. Los depósitos de sal de roca se conocen desde hace mucho tiempo y se han explotado desde el Neolítico: en Europa, se encuentran en Hallstatt, Austria, Cardona, España y Slanic-Prahova, Rumania. La extracción se realiza mediante máquinas y, por lo tanto, requiere energía.

Sal ígnea: La sal se extrae de las montañas en capas de 400 metros de profundidad. En el pasado, la salmuera se evaporaba en grandes recipientes. Hoy en día, la salmuera concentrada se transporta por tuberías de salmuera hasta el tanque del pozo y de allí a las salinas para su purificación y cristalización en la planta de evaporación por combustión. La sal producida de esta manera se conoce como sal ígnea.

 

 

La formación de la flor de sal:

Se produce por diferencia de densidad entre la salmuera y la  cristalización de la sal, haciendo que emerja en la superficie de los cristalizadores especialmente a la tarde cuando hay un viento ascendente. La flor de sal se cosecha de forma manual mediante un instrumento basado en un tamiz fijado a una mango largo, denominado “lousse”.

La flor de sal recogida de forma diaria se deposita en unos cestos de mimbre, que permiten un alto drenado del agua que contiene, para posteriormente extender ésta sobre unas mesas y dejar secarla de forma natural bajo el sol de Menorca. Por el contrario la sal marina procesada se cosecha una vez al año una vez se vacían los grandes cristalizadores al final de la temporada estival, para extraerla, lavarla, triturarla, secarla y seleccionarla de forma industrial.

Una de las mayores y principales diferencias con el resto de sales comestibles es su bajo porcentaje en contenido de cloruro sódico (Na Cl), un 97% y entorno a un 3% otros componentes como el Ca, K y Magnesio. Esto es debido al proceso de su cristalización y cosecha así como su ausencia de aditivos y procesos de lavado.

La estructura de cristalización, casi plana, le otorga a la flor de sal una alta solubilidad resultado fácil su dispersión sobre los alimentos. Estas componentes químicas y físicas hacen que el impacto de su sabor sea un sabor salado suave a la vez que su dilución en la boca resulte muy agradable.