Ceux qui révèlent le sel sont les bergers de la mer. C'est une culture atypique parce que l'eau disparaît pour faire apparaître le sel, alors que l'eau est généralement apportée pour nourrir la graine. Un bon producteur de sel est un alchimiste : il maîtrise le secret de l'eau.
Lorsqu'une douce brise souffle du nord, en fin d'après-midi, la fleur de sel cristallise à la surface des saules. Il est ensuite récolter à la main avec le plus grand soin.
L'évaporation solaire du sel de mer se produit dans des endroits avec des températures élevées, un vent constant et des pluies rares pendant la période de récolte du sel, soit de juin à septembre.
L'eau de mer est d’abord conduit dans des réservoirs de grandes dimensions. L'eau passe ensuite dans des bassins au sol argileux, afin que l'eau de mer acquière une plus grande densité que dans la mer. Le produit qui en résulte s'appelle "saumure".
La concentration moyenne de sel dans l'eau de mer est de 30 grammes/litre. A la fin de l’évaporation, elle s’élève à 330 gr/l.
On distribue ensuite la saumure dans une série de christallisoirs, ou œillets, soit des aires de concentration; elle devient chaque fois plus riche en sel concentré. L'évaporation se produit grâce à l'augmentation de température, l'absence de précipitations et la force du vent.
La fleur de sel des salines de La Conception illustre un mode de production durable exemplaire : il est produit et séché uniquement par le vent et le soleil, et récolté chez nous par l’homme sans l’utilisation de machine et d’énergie fossile ou électrique.
Origine et formes d’extraction
Le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), est un minéral d'origine marine. Présent dans l'eau lorsque les océans recouvraient la Terre, il s'est déposé en couches de sédiments à chaque retrait de la mer.
Le sel provient de trois formes:
- Le sel de mer, sel marin et fleur de sel
- le sel gemme qui vient de l’extraction de la roche
- Le sel ignigène
Le sel marin
Le chlorure de sodium issu de l'évaporation de l'eau de mer, appelé sel marin ou sel de mer, est produit ou récolté dans des marais salants. L'énergie solaire ou éolienne permet d'évaporer l'eau.
Le sel gemme
La halite (du grec hals, « sel », et lithos, « pierre ») désigne le sel gemme. Les gisements de halite proviennent de l'évaporation de mers ou de lacs salés. Ils sont composés de couches qui peuvent atteindre jusqu'à 30 mètres d'épaisseur. En France, les gisements de sel gemme se sont formés au Trias, à l'ère secondaire, il y a 250 à 200 millions d'années, et à l'Oligocène, à l'ère tertiaire, il y a 33 à 23 millions d'années. Les gisements de sel gemme, connus depuis fort longtemps, ont été exploités dès le Néolithique : en Europe, ils se situent à Hallstatt en Autriche, Cardona en Espagne ou Slanic-Prahova en Roumanie. L’extraction se fait par des machines.
Le sel ignigène
Le sel est extrait dans les montagnes de couches qui se trouvent à 400 mètres de profondeur. La saumure concentrée est transportée dans des saumoducs jusqu’à la citerne du puits de forage et, de là, jusqu’à la saline pour l’épuration et la cristallisation dans la station d’évaporation. Autrefois, la solution saline (saumure) était évaporée dans de grandes poêles. Le sel ainsi produit était appelé sel ignigène. Ce terme traditionnel est toujours utilisé. Aujourd’hui, les procédés de production de sel actuels nécessitent 15 fois moins d’énergie qu’autrefois.
Bénéfices du sel marin et de la fleur de sel
- Le sel marin et la fleur de sel ne sont pas traités, juste séchés par le soleil. Il n’y a aucune énergie consommée contrairement au sel de roche ou au sel ignigène et donc aucun impact environnemental.
- Dans le sel fin ordinaire, on trouve 99,9 % de chlorure de sodium ; dans la fleur de sel, il n’y en a que 95%, complété par des sels minéraux et des oligo-éléments (magnésium, potassium, calcium et fer).
- Sel marin et fleurs de sel sont dépourvus de métaux lourds, de nitrates et de pesticides.
- Des filtres à micro particules peuvent permettre de supprimer toute trace de plastique.
- La fleur de sel se dissout très rapidement au contact de la nourriture, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu'elle assaisonne.
- Ils permettent une meilleure hydratation du corps et de garder les fluides plus longtemps que le sel raffiné, grâce à ses nutriments, en particulier le potassium et le sodium, ;
- Ils améliorent la digestion en activant l’enzyme salivaire amylase qui permet de casser les glucides et contribue à la production d’acide hydrochlorique, sécrété par l’estomac pour la digestion, en particulier de protéines.
La fleur de sel et le gros sel diffèrent en matière de:
- granulométrie : les dimensions des grains de sel sont comprises entre 1 et 6 millimètres pour le gros sel et entre moins de 1 millimètres et 4 millimètres pour la fleur de sel.
- production : la production de fleur de sel s’élève, en quantité, à l’équivalent de 5% du gros sel produit sur la même surface.
- traitement : le gros sel est lavé et tamisé, alors que la fleur de sel est séchée de façon totalement naturelle sans aucun traitement spécifique.
- texture : les grains du gros sel sont durs et conviennent parfaitement à un moulin à sel. En revanche, les grains de la fleur de sel sont distribués directement sur les plats.